在国外看国内电视剧学的——经典葱烧海参

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去年4月央视连续播放电视连续剧《传奇大掌柜》，其中《丰泽园》的曾师傅的鲁菜葱烧海参被评为北平厨艺大赛海鲜类第一名。葱烧海参是山东经典汉族名菜，以水发海参和大葱为主要原料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，色泽红亮。海参是古今八珍之一，营养丰富，滋肺补肾。
9 Y8 d4 j, F7 Q( b* T以前曾做过几次有关海参的菜肴，这次受曾师傅的启发，做一道经典宴客菜葱烧海参，做工尽量精细一些，不然也对不住珍贵的海参啦！
经典葱烧海参
食材：大连干刺参100克16根，实用4根。熬制糊葱油材料：猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克（炸后干韮菜花的香味四溢，亦可用香菜作为配料）。熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。初煮海参入味的材料：已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml。油烧大葱调料：猪油300ml、大葱60克。烧海参调料：鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克，盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。
! W; [3 I! p, b, ]3 u# n2 e0 l! \! Q做法：先泡发海参，后熬制糊葱油，糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。

海参的发制
( |, P" z, s# [: H2 ]2 _+ L1、取大连刺参100克16根
2、将海参浸泡几分钟-洗净，加入纯净水（如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室，泡发3天
3、泡发时每天换水1次

4、海参泡发3天后的样子
5、用剪刀顺切口剪开，去掉沙嘴，将海参筋划断，可发大一些
6、冲洗海参，洗去污物
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7、无油锅，注凉水，海参放入锅中，大火烧开，转小火煮50分钟，再转微沸煮40分钟
' u0 G; Q; N: ~, ], R: M; C8、待海参凉透后捞出放入容器，注入足量的纯净水，放入冰箱的保鲜室中泡发3天，其中每天换水1次
6 q' `' ~* A4 W6 m1 P$ c9、这是经6天泡发好的刺参样子，其重量约是原干参的8倍
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糊葱油的做法
0 p0 q/ k& y! i3 D5 |3 N& X5 l1、准备熬制糊葱油材料，葱切段、姜切片，蒜拍碎
2、坐锅中火注猪油，投入葱姜蒜炸香
3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等，保存糊葱油备用
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葱烧海参的做法
* ~* b, r$ v2 H' q! l( W1、准备发好的海参4根并清洗，准备初煮海参入味的葱姜等调料
& R1 S. ?% Z1 x4 c2、初煮海参入味：坐锅中火注油，投入葱姜炒香
3、倒入鸡汤和其它调料烧开，放入海参转小火闷两分钟入味，后捞起海参备用
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4、准备葱烧海参调料
6 a) @% @5 p! L1 z% g5、烧葱段：坐锅中火注猪油，投入葱段
2 n( T) S% \9 d6、将葱段炸至表面金黄色，捞起备用
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7、倒出锅中猪油，加入植物油，小火，投入冰糖，用锅铲敲碎冰糖块
. G9 s. c# ^) G$ A# B8 b1 u8、将冰糖熬成糖色至起小泡
9、倒入鸡汤、转中火，投入葱段和其它调料烧开
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10、投入海参翻炒拌均调料，烧开转小火闷烧两三分钟
11、大火，勾芡，淋糊葱油出锅

PS色泽红亮的做法：
1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮；2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等四五秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油，既增香又亮丽。

7 [, c: P" ]  G0 C经典葱烧海参食材搭配小提示
2 `) j; @# j/ T醋和海参不能一起吃:醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。
3 ]5 ^  Q4 v$ n+ w* f1 L芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散，对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用，则可增加抗癌功效，适用于各种癌症患者的辅助疗效。

海参的功效与作用
海参，有人称之为“海人参”，因补益作用似人参而得名。海参品种很多，其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的晶种。用于补益者多用刺参和光参。海参的营养价值较高，每100克水发海参含蛋白质14．9克，脂肪0．9克，糖类O．4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、维生素B2、烟黢等。海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，加之其肉细嫩，易于消化，所以，非常适宜于中老年人、儿童以及体质虚弱的人食用。
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