腊肉、风肉、酱肉、香肠的制作

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川味香肠 、广味香肠的制作方法：

一、川味香肠
9 ]+ S. o) S% ]1 A* R9 I' d      1.猪前膀肉10斤,切片或条。
5 d+ U/ {' L9 G      2.盐2.6两,白糖2两,味精0.5两,海椒4两,花椒2两,胡椒粉0.3两,白酒3两,拌匀(口重盐可多加,不爱吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根据自己的口味调整)。
# M! L2 I1 \& i      3.将肉片和佐料拌匀,灌入猪的小肠衣内,要灌足灌紧, 并用针不规则的刺，将里面的空气放出，然后每隔10厘米左右用线捆扎成节。将灌好的成品挂于通风处风干(3-5天)。
      4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将香肠挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏4-6小时即可。
6 ?$ R& @1 s: C( j      5.将烟熏的香肠挂于通风处晾晒10-20天后用食品带密封包好，放在冰箱冷冻室（最好不要超过6个月）。
      6.可蒸、煮或烤着吃。
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二、广味香肠
  g+ e2 B$ T4 |3 [' n     广味香肠制作与川味香肠相同，只是调料不一样。调料是：盐2.5两,白糖5两,味精0.5两,花椒0.5两,胡椒粉0.5两,白酒5两。
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, B2 K8 a; X% M% R3 v7 L腊肉 、风肉、酱肉的制作方法：
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& s) k0 u: D* f8 u 一、腊肉制作
* D9 h4 K; ^2 y. C' Y* _      1.买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。
      2.用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。
% Z# J$ Q& H6 A" D  x      3.涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，用热水洗一下，除去上面的盐水后，就可以挂着晾干（5-6天）。
3 h  e1 ?! l( R) t2 {1 q      4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊肉挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏6-8小时即可。
      5.常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。
      还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作。


, C! C5 ?* o% \  d3 c二、风肉、酱肉制作
# Y/ Z8 P& z) F. w6 P8 {7 a     做风肉和酱肉的方法大同小异,只是在配料上略有不同而已。
     1.买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。
$ t) w5 v7 ?, G9 a, K     2.肉10斤，盐4两，醪糟5两，鸡精、味精各0.5两，十三香一小包，胡椒粉两勺,花椒粉一勺。
     3.把肉放进一个大一点的盆里，加入调料，然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天，在腌制期间每日将肉上下翻转一次。
7 v+ g2 ]- w, |+ M, P& n     4.时间到后，挂在通风处风干就是风肉（至少15至20天），风得越久越香越好吃的；若在腌好的肉上抹上5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了。
     腌制肉后剩下的盐水，你若觉得倒了太可惜的话，用它来泡盐蛋是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面。大约20天后，就可以煮来享用了。

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